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首页  »  四川烹饪杂志  »  特色农家菜肴传香|辣子鸡,杀猪饭,扣蹄,青椒黄豆鸭,养生老鹅,干锅羊肉...

摘要: 10道民族特色浓郁的乡土农家菜肴。

长顺县人口以布依族和苗族为多,农业以种植油菜为主,是贵州的“粮仓”之一,其中绿壳蛋鸡、高钙苹果、紫王葡萄、小米核桃被称为“长顺四宝”。长顺本地的菜肴以农家菜为主,带有鲜明的布依族和苗族等民族特色。

辣子鸡


【盛龙山庄  成柄桦制作】


把土公鸡宰杀治净,连骨砍成4厘米见方的块,放入六成热的油锅里,爆至紧皮时捞出来沥油。接着把鸡肉块装入高压锅内,并放少许油,加盐、料酒和姜块,压制约8 分钟后,关火待用。
另把土豆块下入七成热的油锅里炸至色呈金黄时,捞出来沥油。
锅中留少许油烧热,下入糍粑辣椒炒香出色时,加入姜块、蒜瓣、花椒和甜面酱,并放入压好的鸡块翻炒,接着下炸好的土豆块,调入盐、白糖和酱油一同炒入味。

见水分将干且出红油时,起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内,撒上蒜苗段,带火上桌即成。


杀猪饭


【老怪杀猪饭馆广静制作】


农家土猪取五花肉刮洗干净,切成片;猪排骨洗净后,砍成2厘米长的小段,煮熟;猪瘦肉和猪肝分别洗净,切成片并混合均匀后,纳盆加盐、水淀粉和料酒码味上浆;熟肥
肠切成滚刀小块;猪血切成厚片,放入加有料酒的沸水锅里汆至断生。
炒锅置旺火上,放入适量的油烧热,下入五花肉片煸炒至出油时,下入码好味的瘦肉片和猪肝片煸炒至断生,捞出来沥油。
锅留底油烧热,下入糍粑辣椒炒至色红油亮时,放入糟辣椒、姜片和蒜瓣炒香,加入熟排骨段和熟肥肠块煸炒入味,再放入煸好的五花肉片、瘦肉片和猪肝片,掺入肉汤,并下入熟猪血片,调入盐、鸡精、胡椒粉、醪糟汁、料酒和酱油烧入味。等到汤汁微干时,放入芹菜段,并淋红油翻炒均匀,起锅装入火锅盆内,撒上蒜苗段,带火上桌即成。

扣蹄


【林海布依生态园  朱大学制作】


把猪蹄髈治净,用刀剔去骨,放入冷水锅里煮至五分熟,捞出来擦干表皮的水分,并趁热抹上甜酒汁。油锅烧至八成热,下入制好的猪蹄髈,炸至外皮金黄时捞出来沥油。
将其放入热汤内浸泡至膨胀起皱时,取出来用刀切成梭子形的块,然后皮朝下整齐铺放于海碗内,并放入姜片、葱节和花椒待用。
取小碗,放入盐、胡椒面、红糖、冰糖、白糖、味精和甜酒汁,加少许原汤调匀后,倒入装有蹄髈块的海碗内,再入笼用大火蒸约2小时,取出来翻扣入盘中。接着,将蒸出的原汤倒入炒锅里烧沸,勾入水芡粉收浓芡汁,并淋入明油,出锅浇在盘中蹄髈表面,即成。

青椒黄豆鸭


【好又来饭店  谢亚力制作】


麻鸭宰杀治净后,连骨砍成5厘米见方的块待用。另把小黄豆放入清水锅里煮至八分熟,捞出来沥干水分,再下入热油锅里炸至酥脆,捞出沥油待用。
炒锅置旺火上,放入食用油烧至六成热,下入鸭块爆至紧皮时捞出沥油,再盛入高压锅内,放少许油,加盐、料酒和姜片,加盖置中火上压制约8分钟。

净锅置中火上,放入适量的油烧热,下入豆瓣酱煵炒至酥香,放入蒜瓣、青花椒、青红美人椒段、酥黄豆和压好的鸭块翻炒,掺入适量的鲜汤,调入盐、白糖和酱油炒匀,起锅倒入垫有黄豆芽和水豆腐块的火锅盆内,撒上蒜苗,随配蔬菜等料上桌即成。


养生老鹅


【凯旋酒店  梁小雨制作】


把当地养殖的灰鹅宰杀治净后,砍成3厘米见方的块,装入汤锅后注入适量清水,加姜块和葱结,上火炖至八分熟,再放入党参和红枣继续炖至熟软。另取小碗加入盐、味精、花椒面和煳辣椒面配成煳辣椒蘸水。
把炖好的鹅肉连汤汁一起倒入火锅盆内,搛去姜葱,放入盐、胡椒面、枸杞和葱节上桌,随配火锅配菜及辣椒蘸水即成


干锅羊肉


【盛龙山庄成柄桦制作】


把带骨的山羊肉砍成4厘米见方的块,用清水浸泡3小时。另把八角、桂皮、山柰、小茴香、砂仁和草果一起打成香料粉,均待用。
炒锅置旺火上,放入适量的清水烧沸,下入羊肉块并加料酒汆一水,捞出来冲净后,装入汤锅内,注入适量的清水,加姜块、料酒和大葱,用小火炖至九分熟,捞出沥水。
炒锅置旺火上,放入适量的菜油烧热,下入干辣椒节炒至棕黑色时,加花椒、姜片和大蒜瓣炒香,再放入炖好的熟羊肉块,掺入适量的羊肉汤,调入盐、酱油、味精、鸡精、胡椒面和香料粉,用小火烧至入味后,开大火收干汤汁。最后起锅装入垫有白萝卜块的火锅盆内,撒上熟白芝麻和香菜节,上桌开火即可食用。


布衣锅魁


【林海布依生态园  朱大学制作】


布衣锅魁是一道地方传统食品,两面金黄,麦香浓郁,葱味爽口。虽然其制作方法简单,但风味口感很不错,所以是酒席上的特色美食,尤其受老人和小孩的欢迎。布衣锅魁是用当年的新麦子打成的粉制作而成,麦香悠长,且锅魁内所用的小葱也是本地农家种植的,具有浓烈的葱香。
把新麦子放入打磨机内打成粉末,纳盆后掺入适量清水,放盐和葱花搅拌成糊状。
往平底锅内刷少许食用油烧热,均匀地倒入麦子粉糊,用中火将锅魁两面烙至金黄色且内熟,取出来切成三角块,装盘并撒小葱段即成。


黑糯米肉圆


【凯旋酒店  梁小雨制作】


把肥三瘦七的猪肉剁成末,纳盆后加姜米、盐、味精、鸡精、鸡蛋液、胡椒面、水芡粉、熟猪油和葱花拌匀上劲,再用手团成肉圆。另把黑糯米淘洗干净,用温水浸泡2小时,待用。
把肉圆滚粘匀泡好的黑糯米,装盘并入蒸笼蒸约20分钟,取出来待用。
炒锅置旺火上,放入化猪油和适量的鲜汤烧沸,调入鲍汁和蚝油烧出味后,勾入水芡粉成二流芡,淋入香油,起锅浇在盘中蒸好的肉圆上,撒上红椒粒并点缀香菜节,即成。


八宝高钙苹果


【凯旋酒店  梁小雨制作】


把高钙苹果洗净后,从顶部切开,挖出果肉切成粒,再把苹果修切成盛器,放入清水里浸泡。另把冬瓜糖切成粒,黑葡萄和枸杞洗净,均待用。
把白糯米、黄小米和薏米淘洗干净,放入锅里加适量的清水并用小火熬成稠粥,再下入枸杞、冬瓜糖粒、苹果粒、黑葡萄和蜂蜜煮约3分钟,离火,将其舀入苹果盛器内,摆放在点缀有黑葡萄串、枸杞和香菜节的盘中,即成。


布依米花


【林海布依生态园  朱大学制作】


布依米花是布依族传统食品,人们平时会制作米花留存,在民族节庆或贵客上门时用。米花看似普通,但制作很讲究,糯米要选择当年新打下的,还要加入采摘后榨取的野生杨桃藤汁液。压制成饼后晾干,既不生虫,也不变味。
把新糯米用清水淘洗干净后,再用山泉水浸泡10小时。另把野生杨桃藤捶破后,沥取汁液待用。
把泡好的糯米用漏勺滤干水分,装入竹甑并上火蒸制。待熟后倒在竹席上,加入杨桃藤的汁液拌匀,压制成饼状,然后晒干或阴干,即得米花半成品。炒锅置旺火上,放入适量的菜籽油烧至八成热,下入干米花炸至酥泡,捞出沥油装盘即成。


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